Kochen ohne Hemmungen

„Erinnern Sie sich an alles, was ich gesagt habe?“, fragte mich die Marktfrau in Antibes.

„Ja,“ antwortete ich.

„Gut, denn sie sind zu gut, um falsch mit ihnen umzugehen.“

Die Rede war von Babyartischocken.

Ich will übers Kochen schreiben. Ich will Kochbücher ohne Anleitungen schreiben, für Leute, die nicht nach Rezept kochen wollen und auch nicht ihren Tageslohn in der Markthalle auf den Kopf hauen wollen. Wie kann man ohne Anleitungen etwas lehren?

Die erste Regel lautet:

Hab keine Angst. Der Mülleimer ist immer da. Das habe ich mir immer gedacht. Zur Not gibt’s eben ein Brot oder Spaghetti mit Butter. Hab keine Angst, dass dein Gericht nicht gelingt. Es ist genau wie bei einem Computer: man kann durchs Ausprobieren kaum etwas kaputt machen. Um etwas am Computer permanent zu beschädigen oder zu verändern, muss man sich schon wirklich gut auskennen. So ist es beim Kochen auch. Wenn ich vorsichtig mit Salz und Gewürzen umgehe und die Herdtemperatur lieber etwas niedriger schalte, kann ich kaum etwas Ungenießbares produzieren. Das einzige Gericht, das ich in die Toilette entsorgt habe, war eine thailändische Suppe mit Limettenblättern, Limettensaft und Fischsauce. Ich hatte da leider das falsche Verhältnis dieser 3 Zutaten erwischt, und konnte es nicht mehr retten. Die anderen sagen wir 800 Gerichte, die ich in den letzten fast 3 Jahren gekocht haben, waren alle genießbar, die meisten davon lecker, einige zum nicht enden wollenden Hmmmm machen, und wenige davon zum Niederknien und Danke der Macht sagen, die mich dieses Essen vollbringen ließ.

Alles, was ich zu verlieren hatte war meine Vorliebe für künstlich erzeugtes Natriumglutamat.

Hab auch keine Angst vor unbekannten Lebensmitteln. Ich hatte etwas Angst vor unbekannten Lebensmitteln, z.B. Artischocken. Aber die nette Marktfrau aus Antibes (s. Dialog oben) hat mir erklärt, wie man sie zubereitet. Das heißt nicht, dass ich seitdem nur noch Gerichte mit Topinambur, Artischocken und Süßkartoffeln zubereite. Aber ich denke mir bei unbekanntem Gemüse (Romanesco habe ich z.B. noch nie zubereitet): Romanesco ist auch nur etwas Grün mit Wasser und Vitaminen. Zur Not koche ich es so lange, bis alle Teile weich sind. Aber sonst gibt es überall tausend Anleitungen, welche Teile man wovon essen kann, welche hart sind, was man wegschälen muss, was bitter schmeckt. Und selbst wenn ich einen Fehler mache: dann kaue ich eben auf einem ewig harten Artischockenblatt herum, so what? Die Freude am Ausprobieren entschädigt mich für etwaige Enttäuschungen.

Regel 2:

Trust that you will do the right thing. Das gilt bei mir für fast alles im Leben. Ich kann 100 Anleitungen lesen, wie man Artischocken richtig zubereitet. Und ich hatte die Beschreibung der Marktfrau. Aber letztlich musste ich – als ich dann endlich mal eine Artischocke vor mir hatte – doch selbst entscheiden, was ich davon wegschneide, was gut schmeckt und was nicht. Aber ich bin kein Dummerle, kein Dilletant, kein Kind das nicht weiß, was schlecht schmeckt. Ich traue meinem eigenen Geschmack, meinem eigenen Urteilsvermögen.

Wenn mir etwas nicht schmeckt, ist es vielleicht wirklich ungenießbar. Wenn mir etwas komisch vorkommt, probiere ich es noch einmal, kaue etwas länger darauf herum. Wenn es immer noch komisch schmeckt, hake ich es mental ab oder probiere es in einer anderen Zubereitungsart.

Der Unterschied zwischen mir und Sterneköchen ist nur, dass sie eine Lehre und Erfahrungen gemacht haben, aber sie besitzen kein geheimes Wissen. Es ist nicht wie in einem Geheimbund, es ist kein Wissen, wofür ich bezahlen muss, um Zugang zu haben, es steht in jeder Bücherei. Ich probiere einfach aus und traue meinem Gefühl.

Regel 3:

Du kannst es selbst. Warum sollte ich den Chemiekonzernen die Verantwortung für mein Essen überlassen? Vom selben Konzern, der Waschmittel und Tampons herstellt, eine Fertigpizza essen? Warum sollte ich im Bioladen für 7 Euro Döschen mit „allerfeinsten Gewürzmischungen für Kenner“ kaufen, mit denen man Gerichte z.B. orientalisch würzen kann? Warum sollte ich „Pizza-Gewürz“, „mexikanisches Gewürz“, am besten noch „deutsches Gewürz“ verwenden?

Ich kann es selbst. Ich dachte lange, dass eine selbst gemachte Salatsoße erstens mehr Arbeit macht und dann nicht schmeckt. Deshalb aß ich lieber gar keinen Salat oder ließ andere das Dressing machen. Ich dachte, die Fooddesigner bei Knorr oder bei Maggi könnten bessere Soßen machen. Aber jetzt weiß ich, dass man an einer Salatsoße nichts, aber auch gar nichts falsch machen kann. Eine Salatsoße ist im einfachsten Fall etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Ein Freund gab mir den Tipp, das Dressing sehr kräftig zu würzen, damit man nachher, zusammen mit dem Salat, noch etwas von den Gewürzen schmeckt. Ausprobieren. Immer wieder abschmecken, nachwürzen, abschmecken, nachwürzen. Es gibt kein richtig oder falsch. Nur das, wie es mir schmeckt. Und mir sind die schlichten Salatdressings die liebsten, aus den oben genannten vier Zutaten. Und wenn der Salat am Ende „fad“ schmeckt, habe ich wahrscheinlich Tomaten und Paprika im Winter gekauft.

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